Ideguru Jurnal Karya Memiliki Pustaka Salah Satu Cara Pbm Memperoleh Sukar

Liputan6.com, JakartaAyam goreng selalu menjadi sajian favorit di berbagai momen, baik untuk makan sehari-hari hingga acara spesial. Keistimewaan ayam goreng di Indonesia terletak pada proses "ungkep" atau memasak ayam dengan bumbu rempah dalam waktu lama hingga meresap sempurna sebelum digoreng. Teknik ini menghasilkan ayam yang empuk di dalam dan garing di luar, dengan cita rasa rempah yang kaya.

Masyarakat Indonesia telah mengenal berbagai jenis ayam ungkep dari berbagai daerah. Setiap resep memiliki keunikan tersendiri dalam penggunaan bumbu dan teknik memasak. Dari bumbu kuning khas Jawa, serundeng dari Sunda, hingga ayam tangkap khas Aceh, semua memanfaatkan metode ungkep yang memperkaya rasa.

Proses ungkep bukan hanya sekadar memasak ayam, tapi juga upaya mengawetkan dan memperkuat rasa daging. Ayam yang sudah diungkep bahkan bisa disimpan dan digoreng kembali kapan saja, menjadikannya solusi praktis untuk makanan lezat yang cepat saji. Berikut resep ayam goreng ungkep yang telah Liputan6.com kumpulkan dari berbagai sumber, Jumat (1/8/2025).

Bahan Ayam dan Bumbu Ungkep:

• 1 ekor ayam, potong menjadi 12 bagian
• 200 ml air kelapa
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, ambil bagian putihnya dan memarkan
• 1/2 sdm garam
• 1 sdm gula merah, sisir halus
• 2 sdm minyak untuk menumis
• 500 ml minyak untuk menggoreng

Bumbu Ungkep Halus:

• 2 cm kunyit, bakar
• 2 butir kemiri, sangrai
• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 1 sdm ketumbar sangrai

Bahan Serundeng:

• 400 gram kelapa parut kasar
• 2 sdt air asam, dari campuran 1/2 sdt asam jawa dengan 2 sdt air
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
• 1 sdm garam
• 1 sdm gula pasir
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Halus Serundeng:

• 2 sdm ketumbar sangrai
• 1/4 sdt jintan
• 2 siung bawang putih
• 1 cm lengkuas
• 4 butir bawang merah

Cara Membuat:

1. Tumis bumbu halus ungkep hingga harum, masukkan ayam, air kelapa, daun salam, serai, garam, dan gula merah.
2. Ungkep ayam hingga empuk dan air menyusut. Angkat ayam.
3. Panaskan minyak, goreng ayam hingga berwarna kuning keemasan. Tiriskan.
4. Untuk serundeng, tumis bumbu halus serundeng bersama daun salam dan serai hingga harum. Tambahkan garam dan gula.
5. Masukkan kelapa parut dan air asam, masak dengan api kecil hingga serundeng kering dan berwarna cokelat keemasan.
6. Sajikan ayam goreng dengan taburan serundeng dan bawang merah goreng

2. Resep Ayam Goreng Ungkep Bawang Putih

Berikut resep ayam goreng bawang putih dari buku "Masakan Rumahan Warisan Ibu ala Dapoersikoko" (2021), Thea Utomo Semiawan.

Bahan:

• 1 ekor ayam kampung, potong kecil-kecil
• Air perasan 1 buah jeruk nipis
• 2 bonggol bawang putih beserta kulitnya, memarkan
• Bawang putih goreng secukupnya
• Minyak goreng secukupnya

Bumbu Marinasi:

• 8 siung bawang putih, haluskan
• 1 sdt garam halus
• 1 sdm kecap asin
• 1 sdm saus tiram

Cara Membuat:

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis, diamkan 15 menit lalu bilas hingga bersih.
2. Marinasi ayam dengan bumbu marinasi dan simpan di kulkas selama 1 jam agar bumbu meresap.
3. Sebelum menggoreng, ayam bisa digulingkan tipis dalam tepung maizena agar tekstur lebih renyah.
4. Panaskan minyak cukup banyak, goreng ayam hingga berwarna kecokelatan.
5. Tambahkan bawang putih beserta kulit yang sudah dimemarkan saat menggoreng agar aromanya keluar.
6. Sajikan dengan taburan bawang putih goreng dan sambal favorit.

Bahan:

• 1 ekor ayam, potong kecil hingga 30 bagian
• 500 ml air
• 4 lembar daun pandan, potong-potong
• 4 tangkai daun salam koja, ambil daunnya
• 1/2 sdm air asam dari campuran 2 sdt asam jawa dan 1 sdm air
• 2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 buah cabai rawit merah
• 4 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe

Bahan Daun Pengharum:

• 3 lembar daun pandan, potong kecil
• 8 tangkai daun salam koja, petiki
• 6 lembar daun jeruk, buang tulang
• 2 lembar daun kunyit, iris
• 4 buah cabai hijau besar, belah dua memanjang

Cara Membuat:

1. Rebus ayam dengan bumbu halus, air, daun pandan, salam koja, air asam, garam, dan merica hingga empuk dan bumbu meresap.
2. Tiriskan ayam, lalu goreng sebentar hingga berkulit.
3. Goreng daun-daunan hingga kering dan garing.
4. Sajikan ayam goreng dengan daun garing sebagai pelengkap.

4. Resep Ayam Goreng Ungkep Bumbu Bacem

Berikut resep ayam goreng bumbu bacem dari buku "Masakan Rumahan Warisan Ibu ala Dapoersikoko" (2021).

Bahan:

• 1 kg ayam kampung
• 3 lembar daun salam
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• 1,5 liter air kelapa (bisa diganti air biasa)
• 1 sdt garam
• 80–100 gram gula merah, sisir halus
• Minyak untuk menggoreng

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1 sdt asam jawa

Cara Membuat:

1. Campurkan semua bahan dan bumbu halus dalam wajan.
2. Masak dengan api kecil hingga air menyusut dan ayam matang.
3. Goreng ayam hingga kecokelatan.

Bahan:

• 1 ekor ayam, potong 8 bagian
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 400 ml air
• Minyak goreng

Bumbu Halus:

• 6 siung bawang putih
• 4 butir bawang merah
• 5 butir kemiri, sangrai
• 1 sdt ketumbar
• 4 cm kunyit, bakar
• 4 cm lengkuas
• 4 cm jahe
• 1 sdm garam

Cara Membuat:

1. Tumis bumbu halus, masukkan daun salam dan serai.
2. Tambahkan ayam, tuang setengah air, masak hingga mendidih.
3. Kecilkan api dan masak hingga air menyusut.
4. Tuang sisa air sedikit demi sedikit sampai bumbu meresap dan ayam empuk.
5. Goreng ayam dalam minyak panas hingga matang.

6. Resep Ayam Goreng Ungkep Serai

Bahan:

• 1 ekor ayam, potong 8–12 bagian
• 2 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 5 batang serai, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 3 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 20 g gula merah
• 250 ml air

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 3 buah cabai merah keriting
• 2 butir kemiri
• 1 sdt ketumbar
• 1 sdt merica
• 1 sdt garam

Cara Membuat:

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis, diamkan lalu bilas.
2. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan rempah.
3. Tambahkan ayam, aduk rata hingga ayam berubah warna.
4. Tuang air dan gula merah, masak hingga air menyusut dan ayam empuk.

Metode ungkep identik dengan teknik memasak Barat yang disebut simmering. Mengacu pada laman The Culinary Pro, simmering adalah teknik merebus dengan suhu rendah (sekitar 98°C) yang menghasilkan gelembung halus. Proses ini penting dalam memasak daging agar empuk dan menjaga kelembapan bahan tanpa membuatnya kering.

Dalam konteks ayam ungkep, simmering dilakukan dengan merendam ayam dalam bumbu dan cairan (seperti air kelapa atau air biasa) lalu dimasak dalam suhu stabil. Lama waktu memasak memungkinkan rempah-rempah meresap sampai ke serat daging. Hal ini tak hanya menghasilkan tekstur empuk, tapi juga rasa gurih alami dari rempah dan bahan pelengkap seperti gula merah, asam jawa, atau santan.

Teknik ini sangat cocok digunakan untuk bagian ayam yang lebih keras seperti paha bawah atau ayam kampung, karena menjadikannya lebih lunak dan kaya rasa. Setelah proses ungkep, ayam dapat digoreng kapan saja, membuatnya ideal untuk meal prep harian.

FAQ Seputar Ayam Goreng Ungkep

1. Apa manfaat dari proses ungkep sebelum menggoreng ayam? 

Proses ungkep membuat daging ayam menjadi empuk dan meresap dengan bumbu, serta menghasilkan rasa lebih kaya.

2. Apakah ayam ungkep harus digoreng? 

Tidak harus. Ayam ungkep bisa langsung dikonsumsi setelah direbus, namun menggoreng memberikan tekstur renyah yang disukai banyak orang.

3. Bisakah ayam ungkep disimpan lama? 

Ya, ayam yang sudah diungkep bisa disimpan di lemari es hingga 3 hari, atau dibekukan untuk penggunaan lebih lama.

4. Apa cairan terbaik untuk mengungkep ayam? 

Air kelapa sering digunakan karena memberikan rasa gurih alami. Namun, air biasa juga dapat digunakan.

5. Bagaimana cara membuat ayam ungkep agar tidak hancur saat digoreng? 

Pastikan ayam sudah ditiriskan dan cukup kering sebelum digoreng agar tidak mudah hancur dan menghindari cipratan minyak.

Sumber Rujukan:

• Buku "Masakan Rumahan Warisan Ibu ala Dapoersikoko" (2021), Thea Utomo Semiawan, Gramedia Pustaka Utama
• The Culinary Pro, "Simmering Method for Cooking Proteins" (www.theculinarypro.com)